TOKYO – Makanan istimewa musim panas Jepun iaitu belut panggang dengan gabungan sos masam dan ditaburi lada gunung yang berduri, kini telah dipertikaikan kerana ikan itu semakin terancam.
Akibat peningkatan permintaan tinggi bagi belut Jepun, atau dikenali sebagai Anguilla Japonica, ia termasuk dalam ‘senarai merah’ oleh Kesatuan Antarabangsa bagi Pemuliharan Spesies Terancam pada tahun 2014 lalu.
Pemacuan pada pemburuan spesies ikan itu juga berlaku di luar pantai timur Amerika Syarikat (AS). Tetapi Katsumi Tsukamoto, satu-satunya ‘Doktor Belut’ di ‘Makmal Sains Belut’ di Universiti Nihon, Fujisawa ada caranya.
Beliau menganggap telah membuka rahsia baharu bagi pembiakan belut, yang dikenali sebagai unagi, yang mana lebih berdaya tahan dan menguntungkan dari segi ekonomi. Tsukamoto juga mendapati belut ini bertelur.
Ini membantu penyelidik untuk mempelajari keadaan yang diperlukan dalam meningkatkan bilangannya, sama ada dari peringkat peneluran hinggalah peringkat dewasa. Juga kemungkinan kepupusannya, dan kenaikan harga menu.
Belut panggang – dipercayai dapat bantu membina stamina dalam menghadapi musim panas yang membara – amat laris sekali gus mengejutkan kebanyakan pekedai masakan Jepun dan restoran yang mengkhususkan hidangan itu.
Meskipun ia ada peranan penting dalam budaya makanan Jepun, namun sehingga hari ini, masih sedikit yang tahu mengenai kitaran hidup belut, seperti proses penelurannya dan cara pengembaraan kehidupannya di air tawar.
Spesies ini berhabitat di kawasan Asia. Bekalan bergantung kepada penangkapan ikan secara liar atau penternakan sehingga dewasa, satu amalan yang telah tersebar dari Jepun sehinggalah ke Taiwan dan tanah besar China.
Permintaannya ketika ini adalah semakin melonjak naik. Tsukamoto mengatakan penemuannya mengenai larva belut Jepun dan proses peneluran belut dewasa di barat Mariana Ridge, berdekatan Guam, pada 2009 lalu.
Ini telah membolehkan dia dan penyelidik lain untuk mengetahui cara pemakanan dan keadaan persekitaran yang betul bagi belut dan anak-anaknya. Ironi terdapat keraguan mengenai potensi penternakannya untuk berjaya.
Tsukamoto berkata ketika ini ada tiga buah makmal milik kerajaan Jepun yang sudah dapat menghasilkan belut dari peringkat larva sehingga ia bertelur semula, sekali gus menyempurnakan proses kitaran hidupnya.
Tetapi buat masa ini setiap makmal hanya menghasilkan kira-kira 3,000 hingga 4,000 belut setahun. Kekurangan dana menghalang pembinaan prasarana bagi penghasilan secara komersial, iaitu puluhan ribu belut setiap tahun.
Penternakan belut dan beberapa spesies terancam lainnya yang sempurna adalah satu cara yang dapat membantu ianya terus hidup lama dengan berupaya mengawal tekanan daripada permintaan yang semakin meningkat ini.
Nelayan Masataka Uchida, yang menjual ‘Belut Biru’ liar, atau ao-unagi, hanya ‘mengangkat bahu’ sebagai jawapan bagi sebarang persaingan penternakan. Bergantung kepada alam sekitar, sesetengah belut ada tekstur yang kasar.
Ada berbau hancing dan rasa berlumpur. Belut Uchida, yang mempunyai kulit pucat, biru-kelabu dan tekstur daging yang lembut berwarna merah jambu, mengandungi rasa yang sungguh mengancam, rasa ringan dan bersih.
Ia masih mengekalkan harga yang berpatutan walaupun pasaran unagi buat masa ini dijual dengan harga sangat mahal. Malah ada bergantung pada sesebuah restoran, kata Yuta Maruyama, seorang pemborong pertengahan.
Beliau yang mengendalikan belut biru liar di pasar Ikan Tsukiji terkenal di Tokyo, berkata menu pelbagai temasuk belut biru panggang boleh menelan kos sehingga 30,000 yen (RM1,170) seorang di sebuah restoran eksklusif.
Ini terutamanya dalam kawasan membeli-belah dan restoran Ginza yang mewah. Pilihan sajian sering dihidangkan dalam gaya masakan berbeza seperti belut tradisional ‘kabayaki’ yang dipanggang dalam lapisan sos kicap hitam.
Cara pemasakan di restoran yang khas dalam kabayaki ini diturunkan dari satu generasi ke satu generasi dengan menawarkan belut liar dan yang diternak – dengan bekalan bergantung kepada apa tersedia di pasar pada hari itu.
Di Hashimoto, sebuah restoran kabayaki satu bintang Michelin di Tokyo yang mula dibuka pada tahun 1835, belut-belut yang dihidangkan adalah diternak dengan cara konvensional di bahagian pulau selatan Kyushu.
Seperti ikan salmon diternak, pembiakan belut juga dihasilkan dalam satu kawasan khas untuk menjadikannya berisi. “Ia ada satu rasa yang disukai oleh kebanyakan pelanggan,” kata Shinji Hashimoto, pemilik generasi keenam.
Hashimoto berkata sos kabayakinya adalah ‘ringan’, untuk memberi rasa belut tulen padanya. “Palet Tokyo secara tradisinya tidak menyukai rasa manis,” tambah beliau lagi.
Untuk menangani masalah tangkapan yang agak sedikit dan harga pula yang cukup tinggi ini, Hashimoto cuba mendapatkan dua hidangan daripada belut yang bersaiz lebih besar.
Setelah dibersihkan dan dihiris, tukang masak memasaknya dengan cara berpencucuk bagi memastikan ia kekal tidak rapuh semasa memasaknya. Ia akan dipanggang secara terus ke bahagian arang yang panas sebelum dikukus.
Ini untuk melembutkan dagingnya. Selepas itu, ia akan disaluti dengan sos soya yang direbus dengan rebusan air beras, dan kemudian diletakkan kembali ke bahagian panggangan sebelum dihidangkannya sebagai ‘unajyu’.
Menu ini disajikan dengan kukusan nasi yang panas dalam satu kotak hidangan yang kemas. – Agensi/Mynewshub.cc/HAA